Så lakker 2020 mod enden.. Meget kan man sige om året, men det har også givet os mere familietid og udeliv 🙂
Vi skal bare være os 4 nytårsaften. Der er gået corona i den, så det bliver ikke med vores sædvanlige nytårsgæster.
Men derfor kan man jo godt stramme sig an i køkkenet 🙂
Menuen står på gratinerede østers og Beef Wellington
Vinmæssigt står den på champagne til lidt snaks til Dronningens nytårstale, Sauvignon Blanc til østers og rød bourgogne til Wellington
Til kransekagen drikker vi søde italienske bobler
Godt nytår 🙂
Opskrift
ANTAL4 PortionerKATEGORIForretter, Skaldyr
FORBERELSESTID15 minTILBEREDNINGSTID15 minTID I ALT30 min
Det skal du bruge
Østers1 fustage med 12 østersHollandaise4 stk pastoriseret æggeblommer1 pakke smør½ citron (saften)2 spsk hvidvin1 spsk hvidvins eddikeLidt salt
Sådan gør du
Østers I1
Åben alle østers og gør dem fri fra skallen – fjern eventuelle skaldele
Hollandaise2
Kom æggeblommer, vand, hvidvins eddike og salt i kasserolle 15 min før du begynder at lave saucen for at akklimatisere lidt
3
Smelt smør langsomt i anden lille gryde, og klar den (si den gennem kaffefilter), hvis du føler for det… Jeg har aldrig klaret smør til hollandaise eller bearnaise – jeg kan altså ikke smage forskel
4
Varm kasserollen med æggemasse op på lavt blus mens du laver 8 taller med piskeris
5
Når du kan se at du trækker spor med piskerisset, begynder du langsomt at hælde den smeltede smør i – under heftig omrøring (8 taller). Smørret skulle gerne blive absorberet undervejs og saucen blive tyk
6
Smag til med salt og hvid peber
Østers II7
Placerer de åbne østers i et ildfast fad (som på billede) – evt i groft salt, for at få dem til at stå bedre fast
´Gratinerer dem under grillen i ovnen til de er gyldne
Serverer dem med god flutes
Vin skal der til8
Åben vinen – gerne noget med god syre fx Riesling eller Sauvignon Blanc
Vi drak en Sauvignon Blanc fra Chili (Erik Sørensen vin 110 kr)
Opskrift
ANTAL4 PortionerKATEGORIHovedret
FORBERELSESTID30 minTILBEREDNINGSTID1 hrTID I ALT1 hr 30 min
Det skal du bruge
Stegen800 g oksemørbrad – prøv at finde et pænt ensartet stykke2 pakke(r) parmaskinke1 pakke(r) butterdej500 g svampe (har du adgang til Karl Johan er det perfekt – ellers brune markchampingon)2 æggeblommerEn smule dionsennupEvt 150 g foie gras i smørbar formOlivenolie til stegningSalt og peberSauce1 skarlotteløg0,50 l kalvefond2 dl rødvinEn stor skvis portvin2,50 dl flødeStegeskyenEn skvis gasticSalt og peberKartofler12 kartofler af pæn størrelse (ikke bagekartofler)1 fed hvidløg1 kvist rosmarin1 kvist timian50 g smørSalt og peber
Sådan gør du
Steg 11
Puds mørbraden af og brun den godt i lidt olivenolie på panden – salt og peber på undervejs.
Kom stegesky i den lille skål og gem2
Hak svampene fint og steg dem gyldne på samme pande, som du brugte til stegen.
Der kommer en del væde undervejs – du steger bare til det er fordampet og svampene er blevet gyldne
Lad svampene køle af3
Kom et stykke passende køkken film på bordet (skal kunne rulles om steget og “snørres” i enderne)
Fordel parmaskinke på tværs så de ligger helt tæt sammen
Smør foie gras på skinken (hvis du har valgt at bruge det…)
Fordel svampene oven på
Smør stegen med et tyndt lag senup og læg den på skinke / svampe og rund det hele til en stram “pølse” der snørres i enderne
På køl i ca 30 minKartofler4
Skræl kartoflerne og skær dem næsten igennem på tværs med ca 4 mm mellemrum
Det er lettest hvis du placerer et et lille skærebræt for kartoflen5
Smelt smør i kasserolle og tilsæt hakket timian, rosmarin og hvidløg
Kom kartoflerne på en bradepande med den hele side nedad
Pensel grundigt med smør/krydderurte blandingen og drys med flagesalt6
Bag kartoflerne i en times tid i ovn på 180 grader – de skal være brune og sprøde
Kom det sidste af smør/krydderurte blandingen på undervejsSauce7
Sauterer fit hakket skarlotteløg i lidt olie
Tilsæt fond, stegesky, rødvin og portvin og reducerer til det halve
Tilsæt fløde og jævn saucen
Smag til med gastic, salt og peberSteg 28
Rul butterdejen ud på bordet, så det er stort nok til at pakke stegen ind i
Pak forsigtigt stegen ud af køkkenfilmen og placerer den midt på butterdejen
Pensel kanterne med æggeblomme og pak stegen ind9
Placerer steget i et ildfast fad med med samlingen ned af
Pensel med æggeblomme over det hele10
Steges guldent i ovn på 200 grader – ca 20 min
11
Lad stegen hvile ca 15 min under klæde
Skær stegen ud ved bordet i 1,5-2 cm skiver og serverer kartofler, sauce og gerne en grøn salat tilVin skal der til12
Åben vinen – med rødt oksekød, svampe og evt foie gras, vil pinot noir være oplagt og meget gerne fra bourgogne
Vi drak en dejlig vin fra Rene Bouvier fra 2013 til – Winefamly 185 kr
